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本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:风物菌,编辑:毕拙林,图片编辑:奈福,设计:九阳,原文标题:《中国面食第一大省,如何重新定义“碳水狂魔”?》,头图来源:视觉中国


山西人的碗里,端着杂粮宇宙


被称为“碳水狂魔”的省份不少,但是像山西这么特殊的不多。山西人爱吃面,但是如果以为山西人一天三顿刀削面,就太没有想象力了。在山西,小麦、燕麦、玉米、荞麦、高粱、糜子甚至绿豆都能做面。


山西千沟万壑的耕地有三分之一都生长着各式杂粮。而我们吃到的每5碗国产杂粮,就有1碗来自山西。山西人更是花式吃杂粮的专家,从汤汤水水到正餐主食;从各色早点到夜宵小吃;甚至连甜点都可以用杂粮做!


你以为山西人的面碗里装着一碗面,其实里面有一个杂粮宇宙,“碳水狂魔”的实质是“杂粮狂魔”。


厚重黄土之上的杂粮帝国


如果说中国是杂粮王国,那么山西就是杂粮王国的王冠。只不过王冠之下,是重担与代价。


所谓“靠山吃山,靠海吃海”,饮食习惯是物产与交通条件潜移默化的影响下形成的。山西人吃杂粮,原本是靠黄土而“吃黄土”的无奈选择。


黄河与群山间,黄土塬和缓坡都是珍贵的耕地。摄影/李平安


山西本就地处内陆,号称山河表里,东侧太行山、南侧的王屋山像两面屏障,进一步削弱了来自海洋的水汽;来自西伯利亚与蒙古高原的风,则为这里吹来了厚厚的黄土,抬升地形的同时进一步降低了当地温度。黄土虽厚却并不平,也不易储水,使得这里长期缺少灌溉水源又备受水土流失之苦,形成了沟壑纵横的地貌。


为了承载众多人口,山西人与水抢地,将沟壑之上的平地,也就是黄土塬、黄土梁、黄土峁都开发为农田。山西太冷、太干在现代农业普及前主粮并不丰产,却是耐干旱、耐盐碱、耐寒的杂粮生长的乐土。对此,山西民歌也说得非常谦虚:“大山里没有好茶饭,只有那莜面栲栳栳还有山药蛋。”


杂粮不但好吃,也很好看。制图/九阳


山西杂粮中最有特色的,是玉米、土豆之外的小杂粮。这片世界最厚的黄土地上,生长出了质量在国内傲视群雄的雁北绿豆,广泛出口的岢岚芸豆,灵丘广陵的苦荞,吕梁的燕麦,太行的小米等……山西人热爱杂粮,也源于山西杂粮的高质量。


受益于农业技术的进步,近年来原本盛产杂粮的省份,纷纷用水稻、小麦替代杂粮。山西人却放不下杂粮,依旧把它们播种在三分之一的耕地上。山西占全国杂粮田的十分之一,年产杂粮220吨左右,贡献了全国五分之一左右的杂粮产量。


忻州是山西这顶杂粮王冠上最闪耀的宝石。忻州年产杂粮约占山西的三分之一,谷子、糜黍、甜糯玉米的产量均位列全国第一。


祖祖辈辈吃惯了杂粮的山西人,通过千百种粗粮细作的技巧,让杂粮不再是缺少精米白面的权宜之计,而是做出了一个远比单调的精米白面多样、精细、踏实的“杂粮宇宙”,做出了山西人的饮食文化与身份认同。


在半数中国人为肥胖问题头疼的今天,“莜面栲栳栳山药蛋”已经变成了比“好茶饭”更能代表未来的饮食,甚至抹上了几分养生朋克的色彩。劳作于黄土之上的山西农民,也利用价格走高的优质杂粮脱贫致富,终究离不开杂粮。


在山西,另一种“北米南面”


中国的主食食俗经常被概括为北面南米,这一描述对山西食俗同样适用。只不过,“米”和“面”的定义与外界并不相同。


杂粮的吃法非常多样,上述只是冰山一角。制图/九阳


鱼鱼饺饺饨饨栲栳栳


晋北莜面是山西杂粮的集大成者。从裸燕麦到莜面面点需要经历三生三熟的复杂过程,在熟练的晋北掌厨人手中,处理方式的细微变化,都会让看上出“灰突突”的莜面,产生形状、口感与风味的巨大差异。


莜面不比白面,想要做熟并不简单。收割后的生裸燕麦要先炒熟再磨粉,反生的莜面粉要用开水和面,产生一种“烫熟”的效果,降温的莜面团,做成面点后上蒸笼蒸熟才算彻底做熟。莜面难做,山西人却乐此不疲,做成了莜面专家。


如果搓成纺锤形,泡在羊汤里便是滑溜溜的莜面鱼鱼。一口下肚既有汤又有面,鲜美化作实体在口中遨游。如果做成蒸饺就是饺饺,粗粝的外皮中和了油腻的内馅,味道更胜白面。如果搓成卷状,就做成了栲栳栳,浇上浓稠番茄就是酸溜溜的山西味儿,浇上羊肉臊子则满口膻香。

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莜面栲栳栳,各种炒番茄是最经典的浇头。摄影/李平安


最符合“碳水狂魔”属性的,还要数莜面卷土豆丝的饨饨。莜面的弹融合土豆丝的脆,沾上老陈醋,一不小心就吃过了莜面七分饱的量。这种魔性的食物还有一个很有历史印迹的名字——讨吃子行李。做莜面蒸笼蒸汽弥漫,羊汤脂香四溢的场景,是晋北人对于家最具体的定义。


重新定义面食的杂粮不仅仅有莜面,山西东部加入了绿豆粉的抿曲,赋予了面条几分粉丝般的爽滑,夏天吃尤其解暑。山西西部在白面中加入荞麦,压做黑面河捞,口感更加扎实劲道,早晨吃一碗,满足到下午都有饱腹感,在吕梁,甚至还有用粗粝的高粱掺白面,做成的“包皮面”。


在山西,饭可以五彩斑斓


山西北部用杂粮重新定义面,而南部则用杂粮重新定义了饭。如今,山西南部盛产小麦,却不能撼动杂粮在日常饮食中的地位。


身处山西西南的运城人,常用一种“名不副实”的玉米面糊糊开启新的一天。糊糊中能找到煮得软烂的黄豆、绿豆、红薯块、山药块,甚至胡萝卜,一望便知绝不是没有精米白面,用杂粮对付一顿饭的选择。运城的玉米糊糊每一口都能品出杂粮层次分明的香甜。


山西中部的阳泉,午间的宴席上会飘出红稠饭的香气。红稠饭就像名字一样粘稠,介于粥和饭之间,一口能吃到小米混合豆类的香,和红薯、南瓜的甜。吃完一整天都“出坦”(舒服)


不常吃杂粮饭的晋北人,也会在晚上则端出了一碗酸稀饭。糜子米虽然营养丰富却略带涩味,发酵不但去除了涩味,还产生了晋北人最爱的酸味。配上红腌菜,就是晋北经典的传统晚餐。


山西人不但吃纯杂粮,还将精米白面中掺入杂粮,平衡营养的同时交融出别样的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜,煮面条,最后用炸麻麻花调味便是和子饭。和子饭有菜、有饭、有面、有汤,吃完温饱到发汗,正可以抵御北方的寒风。


擦擦、炸糕、砍三刀……小吃也用粗粮做


杂粮不仅仅是正餐,还可以做成小吃。


平平无奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。绿豆在山西不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也再仅仅是黄米凉糕,糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍,细起来搭配红枣可以蒸成甜美粘牙的枣介糕。


同一种杂粮小吃,在山西不同区域,会被赋予不同的名字,不同的风味。小米、黄米或玉米面,掺入白面,发酵后加白糖,摊出来的煎饼就是让小朋友走不动路的米面摊黄、如果不经发酵,加葱花和盐就变成了闻喜铺饭、如果面粉变成黄米面、玉米面和白面,又会变为摊饭。


大同豆腐粉,香辣过瘾。图/视频截图


山西人不但喜欢吃杂粮,做杂粮的油也剑走偏锋。山西比较干燥,气候较冷并不是油菜的理想产区,却非常适合胡麻的生长。胡麻是芝麻的近亲,像芝麻那样香气四溢,却有一种苦涩的味道。第一次吃食客往往觉得难以接受,但是吃惯了胡麻油的山西人,非常享受苦涩后的回甘,甚至觉得豆油、菜籽油不够有味道。


荞面加水蒸成的碗托,原本平平无奇。切丝浇上一层胡麻油泼辣子,才算注入了灵魂。碗托刚入口会感受到张扬的香辣与苦涩,之后便是爽口的清凉与劲道,吃完还会感受到胡麻油甜丝丝的回甘,让夏夜都变得清凉安静起来。


不可貌相的碗托。摄影/李平安


在山西,甜品甚至都可以用杂粮做,以胡麻油炸。用黄米面、玉米面裹红糖炸出来的砍三刀,名字中就带有粗厉的气质,味道酥脆、清甜而不油腻,让人吃到停不下来,是非常简单的快乐。


山西甜品中的排面担当,要数逢年过节与婚丧嫁娶都少不了的黄米面炸油糕。蒸好和匀的黄米面裹入甜豆沙馅,用胡麻油炸的焦黄起泡。黄米面醇香而带有颗粒感,胡麻油又苦又香,为黄米面炸糕带来远比糯米炸糕更有层次的味道。


在晋北黄米面炸糕往往被简称为“糕”,重要性可见一斑。摄影/李平安


炸糕在山西是代替主食的最高待客礼遇,所以既可以包豆沙,也可以包蔬菜馅,甚至可以包土豆丝。咸党、甜党来到山西,大概都会大嚼炸糕握手言和。


如今精米白面早已是最易得的食物,杂粮由于营养均衡、膳食纤维多、升糖慢不但洗去了旧日贫民饮食的印记,反而成为备受推崇的健康饮食,蒙上了几层“小资”“精英”的滤镜。但这些标签与山西人无关。对于山西人来说,杂粮就是从小吃到大的粮食,仅此而已。


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:风物菌,编辑:毕拙林,图片编辑:奈福,设计:九阳

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